La persistencia de Listeria monocytogenes en los entornos de procesamiento de alimentos representa uno de los mayores desafíos para la inocuidad alimentaria. Tal como se analiza en el estudio Persistence of Listeria monocytogenes in food processing environments: challenges and future directions, este patógeno puede sobrevivir durante largos periodos pese a los programas rutinarios de limpieza y desinfección, debido a fenómenos como la selección natural frente a desinfectantes químicos, la deriva genética y la recolonización desde zonas de difícil acceso
En este contexto, la tecnología ultravioleta (UV) surge como una herramienta complementaria y estratégica dentro de los programas de control microbiológico.
¿Por qué considerar la radiación ultravioleta?
El uso intensivo y repetido de desinfectantes químicos —especialmente compuestos de amonio cuaternario— puede favorecer la persistencia de cepas tolerantes o resistentes, como describe el artículo, incrementando el riesgo de contaminación crónica en las plantas procesadoras
La radiación UV, particularmente UV (200–280 nm), ofrece ventajas clave:
- No genera residuos químicos.
- No induce resistencia genética conocida.
- Actúa rápidamente dañando el ADN bacteriano.
- Reduce la presión selectiva asociada a desinfectantes convencionales.
Principales aplicaciones de UV en entornos de procesamiento de alimentos
1. Desinfección de superficies y equipos
La radiación UV puede utilizarse para tratar superficies de contacto con alimentos, cintas transportadoras, mesas de trabajo y equipos desmontables. Esto es especialmente relevante en nichos donde los desinfectantes líquidos pierden eficacia, como grietas, uniones o zonas de sombra, identificadas como puntos críticos de persistencia de Listeria monocytogenes
- Control de biofilms
La importancia de los biofilms como reservorios de cepas persistentes. La tecnología UV puede contribuir a:
- Reducir la carga microbiana superficial del biofilm.
- Limitar la liberación de células viables durante los procesos de lavado.
- Complementar la acción mecánica y química de la limpieza tradicional.
- Tratamiento del aire y ambientes
La recolonización por aerosoles y salpicaduras durante la limpieza es uno de los mecanismos descritos para la persistencia del patógeno
. Sistemas UV instalados en:
- Conductos de aire,
- Zonas de alto tránsito,
- Cámaras de procesamiento en frío,
pueden reducir la carga microbiana ambiental y minimizar la redistribución de Listeria.
- Uso en áreas refrigeradas
Dado que Listeria monocytogenes presenta una elevada tolerancia al frío, la radiación UV resulta especialmente útil en cámaras frigoríficas, donde otras estrategias de control son menos eficaces y donde el patógeno puede sobrevivir y multiplicarse.
UV como parte de una estrategia integrada
Se enfatiza que la persistencia de Listeria monocytogenes no depende de un único factor, sino de la interacción entre biología bacteriana, prácticas de limpieza y dinámica poblacional
En este sentido, la radiación UV no debe entenderse como una solución única, sino como:
- Un complemento a los programas de limpieza y desinfección.
- Una herramienta para reducir la dependencia exclusiva de desinfectantes químicos.
- Un apoyo para minimizar la selección de cepas persistentes.
La evidencia científica muestra que la persistencia de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria requiere enfoques innovadores y multifactoriales. La tecnología ultravioleta se posiciona como una solución eficaz, sostenible y alineada con los desafíos descritos en la literatura científica, ayudando a reducir la carga microbiana, limitar la recolonización y mejorar la seguridad alimentaria a largo plazo