Los distintos métodos de conservación de alimentos procuran incrementar la vida útil de los productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando técnicas que impidan alteraciones microbiológicas y mantengan la calidad del producto.
La eficacia de estos métodos depende principalmente del cuidado de la higiene durante el proceso productivo, siendo su objetivo disminuir la carga microbiana y evitar su desarrollo. Para tal fin muchos productos son tratados térmicamente, técnica que muchas veces modifica las características, tanto sensoriales (textura, sabor y color), como nutricionales (pérdidas de vitaminas, principalmente) del alimento.
Debido a estos efectos adversos del tratamiento a altas temperaturas, se encuentran en procesos no térmicos de conservación, también denominados tecnologías suaves. Son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos semejantes a los frescos -por lo tanto, acordes con las demandas actuales del mercado- pero sin perder sus garantías en materia de inocuidad.
En la industria de alimentos se utiliza para desinfectar por ejemplo cintas transportadoras, láminas y tapas de cierre, y envases. También las superficies de algunos alimentos sólidos entre los que se pueden mencionar frutas, verduras, pescados y líquidos como zumos y agua. En acuicultura, por ejemplo, se emplea para proteger el flujo y la recirculación en acuarios de agua dulce o salada.
En la actualidad el sistema más utilizado es continuo. Se compone de emisores de radiación encendidos en forma permanente que aplican energía UV sobre productos líquidos o sólidos.
La energía UV se utiliza en diferentes sectores de la industria de alimentos, debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos. Asimismo, es elegida por tratarse de un proceso que no altera las propiedades organolépticas de los productos y reduce el uso de sustancias químicas. Se emplea para la preservación de alimentos líquidos y sólidos.
En los alimentos líquidos
La radiación UV se utiliza para desinfectar agua, ya sea para ser comercializada como tal o en la industria de bebidas. También para desinfectar aguas de proceso, por ejemplo en el transporte de peces a criaderos y en la desinfección del agua resultante de la depuración de moluscos: como no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales, asegura una elevada reducción de microorganismos, sin alterar olor, color o pH. Otra aplicación la utiliza para desinfectar y aumentar la vida útil de jugos de frutas y verduras.
En los alimentos sólidos
Al aplicar radiación UV en frutas y vegetales, adicionalmente a la reducción de la carga microbiana inicial en la superficie, se produce un fenómeno denominado efecto hormético (Stevens et al., 1997, 1999). Dicho efecto puede mejorar la resistencia al ataque de ciertos microorganismos tales como mohos y levaduras, dado que puede estimular la producción de fenilialanina amonia-liasa, que induce la formación de compuestos fenólicos (fitoalexinas), tóxicos para ellos.
Es posible tratar con luz UV en la superficie distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina), antes de su refrigeración, para reducir la carga microbiana en dos o tres ciclos logarítmicos (dependiendo de la dosis aplicada), lo que puede aumentar varios días su vida útil. del
Existen diversos alimentos en los que el tratamiento con radiación UV podría ser especialmente interesante. Uno de ellos son las especias, que en general poseen elevada contaminación en origen, lo que puede provocar que la mayor parte de la carga de microorganismos en un alimento especiado provenga de estas y no del alimento fresco.
Otro grupo con potencial es el de las harinas y cereales, donde la luz UV podría reducir la carga microbiana, especialmente, la descontaminación de patógenos como Bacillus cereus. También es importante su aplicación en aquellos productos que no poseen en su proceso alguna etapa de reducción de microorganismos, como el tratamiento térmico.
Ventajas
- No produce alteraciones organolépticas en la mayor parte de los alimentos.
- Método físico en el cual la energía es el medio germicida, y no genera productos secundarios indeseables.
- El tratamiento no produce residuos químicos ni radiación.
- Es efectivo para desinfección de diversas superficies.
- Es eficaz para la inactivación de muchos microorganismos.
- Es de fácil aplicación.
- Bajo costo y mantenimiento.
Concepto y descripción de la técnica
El uso de la tecnología UV con fines de desinfección involucra a la región ultravioleta del espectro electromagnético, con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. Éste puede subdividirse (Bolton 1999) en:
- UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm. Rango germicida
- UV de onda media UV-B entre 280 y 315 nm.
- UV de onda larga UV-A entre 315 y 400 nm.
- La máxima eficiencia para la desinfección se sitúa en los 254 nm.
La radiación UV produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según la especie de microorganismo que se trate. El mecanismo de acción letal depende de su absorción por el ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. La radiación absorbida por los nucleótidos produce cambios físicos de electrones, formando uniones cruzadas entre tiamina y citocina, (nucleótidos de bases pirimidínicas) pertenecientes a la misma cadena, lo que provoca la formación de dímeros ciclobutil pirimidina.
Esto produce distorsiones en la forma del ADN interfiriendo en el apareamiento normal de las bases. Como resultado se bloquea la síntesis de ADN y consecuentemente quedan afectadas las funciones celulares pudiendo provocar la muerte. Los efectos en los enlaces cruzados son proporcionales al tiempo de exposición e intensidad de la luz UV (Snowball y Hornsey, 1988; Sastry et al., 2000).
